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*酶促褐變切割蔬菜是來國外興起的一種新型蔬菜加工產品，因其具有方便性，快捷性等特點，dl蘋果酸添加量，日益受到人們的青睞。尤其在美國，據估計到2005年，切割蔬菜將在美國零售市場上占總銷售的30%，馬鈴薯是我國一種重要的經濟作物，它的褐變引起人們的關注。蘋果酸可以降低ph值，dl-蘋果酸價格，產生螯合作用，以*酚氧酶的活力，防止褐變。另外也對其他一些原因的褐變起*作用。
（2）促進腸道菌群健康有機酸可以進入*的細胞壁，使*內部和外部出現ph梯度變化，**生長。常見的幾種病原菌生長的適宜ph均是中性偏堿， 如大腸適宜的ph為6.0～8.0，鏈球菌為6.0～7.5，而乳酸菌等益生菌宜于酸性環境繁殖。檸檬酸使胃腸道內ph下降， 腸道內乳酸菌等益生菌得到良好的生長條件，從而維持畜禽消化道中微生物菌群的正常平衡。
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