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阿拉伯糖在焙烤食品中的應(yīng)用。
阿拉伯糖分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在高溫下不被分解，因此可以用于焙烤食品中。軟曲奇是一種美國人喜愛的餅干，但是含糖量很高，容易造成肥胖，因此在此類餅干中添加l-阿拉伯糖能夠*蔗糖的吸收從而使人們減少對高糖餅干造成肥胖的恐懼。同樣，在高熱量食品中如蛋糕、蛋黃派等烘焙食品中添加一定量的l－阿拉伯糖能夠降低單位能量密度來吸引更多的消費(fèi)者。由于l-阿拉伯糖分子結(jié)構(gòu)中含有醛基，屬于還原性單糖，當(dāng)它與蔗糖混合制備焙烤食品時，會與面團(tuán)中的氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，使烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味更加*、顏色更加亮麗。此外，在烘焙食品中l(wèi)-阿拉伯糖的添加量一般可根據(jù)實(shí)際情況而定，通常不超過5%，加入l－阿拉伯糖后可對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)、口感、加工工藝等產(chǎn)生影響，使制作出的焙烤食品更加美味。 在烹炸食品如炸雞塊、燒雞、烤肉等添加l-阿拉伯糖會賦予其更豐富的香味和誘人的顏色。
淀粉糖的性質(zhì)
各種糖的溶解度不相同，果糖，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低，麥芽糊精公司，在室溫下濃度約為50%，過高的濃度則葡萄糖結(jié)晶析出。為防止有結(jié)晶析出，工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質(zhì))以下，盤錦麥芽糊精，高轉(zhuǎn)化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%～40%，麥芽糖35%～40%，果葡糖漿(轉(zhuǎn)化率42%)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為71%。3 結(jié)晶性質(zhì)蔗糖易于結(jié)晶，晶體能生長很大。葡萄糖也容易結(jié)晶，但晶體細(xì)小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結(jié)晶，麥芽糊精多少錢，并能防止蔗糖結(jié)晶。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用有關(guān)。例如，硬糖果制造中，單獨(dú)使用蔗糖，熬煮到水分1．5%以下，冷卻后，蔗糖結(jié)晶，麥芽糊精哪家好，不能得到堅(jiān)韌、透明的產(chǎn)品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結(jié)晶，防止產(chǎn)品儲存過程中返砂，淀粉糖漿中的糊精，還能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和黏性，使糖果不易*碎，此外，淀粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使產(chǎn)品甜味溫和。
糖的分類：
工業(yè)上生產(chǎn)的淀粉糖產(chǎn)品主要有以下幾種：
1）結(jié)晶葡萄糖
2）全糖
3）葡麥糖漿
4）麥芽糖漿
5）結(jié)晶果糖
6）麥芽糊精
7）低聚糖
8）糖醇
9）果葡糖漿
糖的性質(zhì)
不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性質(zhì)：
1）甜味
2）溶解度
3）結(jié)晶性質(zhì)
4）吸潮性和保潮性
5）滲透壓力
6）代謝性質(zhì)
7）黏度
8）冰點(diǎn)降低
9）化學(xué)穩(wěn)定性
10)發(fā)酵性
11)性
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