Kosher認證標準來源及常見問題

猶太人認為如所有與生理和身體有關的必需品和行為一樣，食物和進食也有其原則。因此，規定什么可以入口食用和什么不可入口食用，怎樣準備食物顯得十分重要。
應該說，kosher飲食法源于早期的禁忌，較初只是為祭司制定的，隨后，主要是在*二圣殿以及隨后的時期，則被推廣應用于全體猶太人，因為猶太人是造物主的選民。遵守飲食法的目的如《利未記》所言：你們要歸我為圣：因為我--你們的主是圣的，并叫你們與萬民有別，使你們作我的民。法利賽猶太人把這種祭司圣潔的做法（包括餐前和祝禱前的凈手）從圣殿移至各個家庭，于是，家庭變成了圣所，餐桌成了祭壇。準備肉食時，承襲了圣殿選擇、宰殺、檢查獻祭動物的方法。
應該說kosher飲食法的一系列規定首先來自《摩西五經》的誡命，是出于特定的需要。在《摩西五經》列出的613條誡*，有30余條與飲食直接有關。《摩西五經》中出現的**條飲食法是禁止吃從活著的動物身上取下的肉和血。《塔木德》則將《摩西五經》中的有關規定具體化并作了適當的延伸。飲食有則有度（指有規則和有限度）是《塔木德》對猶太人飲食方面提出的基本要求。
現在的大量飲料提供給消費者，有時是絕大多數。包括純凈水，**純水，進口**純水等等。飲料基本都含有20多種原料，這些kosher敏感原料需要去注意：香精，油，甘油，明膠，葡萄汁和加工用的一些非kosher工具。
碳酸飲料主要有水和糖組成，例如可樂每罐有多達8茶匙糖。每種碳酸飲料的主要區別是香精不同。不幸的是，fda允許裝瓶公司把很多種香精一起寫為人造香料。即使標簽上寫著**香料，也可以包含葡萄汁，因為葡萄汁確實是自然的味道。此外，橙汁往往含有溴化植物油，其作為乳化劑，并美化飲料的外觀，使其較加吸引消費者。雖然純橙汁是真正純粹的，橙飲料或水果飲料可以包含許多非kosher添加劑。目前，大多數蘇打水有某種類型的認證。必須注意要始終確保監管延伸到當地的裝瓶廠。這一認證目前只覆蓋東海岸的一部分，并且沒有在中美別處賣相關的韋爾奇的碳酸飲料。西紅柿汁有時候會和蛤等使用共同的設備加工，因此要有可靠的監管。
碳酸飲料可能含有非kosher的甘油、香精、和其他的問題原料。盡管碳酸飲料的標簽羅列了**過十種原料，但實際用到的可能**過4倍之多。另外，仿葡萄、櫻桃和雞尾酒味碳酸飲料可能含有非kosher的酒或葡萄汁。另外一個問題在漿果味飲料中的海貍香（來自海貍性腺）。因此，碳酸飲料不可以和其他飲料混合使用，除非經核準是kosher的。這也適用于水果味的飲料，無論是罐裝、冷凍或新鮮的，也可能使用非kosher的穩定劑。
在以前的時候做kashrus糖果往往簡單，很快就可以做出來。只需要問一個能夠在家里做糖果的人，那個人通常都是祖母。
調查這種在家做糖果的來源后發現，一般都是熔化的蔗糖混合一些果漿或是**水果味香精制成。
那個時候生活很簡單。而如今，我們面對的是作為美國*九大食品生產者的糖果行業，1200多個現代糖果公司生產的近2000個品種的甜點取代了生產數量有限的老式糖果品種。要生產如此多的糖果，令人難以置信的有**7300萬英鎊以上的雞蛋和調味料將要投入生產，因此要了解糖果市場上的kosher消費者的真實情況。
為了延長糖果的保質期，有些原料比如氫化起酥油，添加乳化劑和抗氧化劑后，它通常包括單和雙甘油酯（有時處理過程中來自動物油脂），丙二醇、蛋黃（有些還在來自雞身體內還未成熟的蛋是來自非kosher的雞類）和明膠。
隨著時間的推移,越來越多的類型糖果的出現讓消費者們大大受益,但我們在吃這些糖果的同時也面臨著許多其他問題。然而,很多公司爭奪較大的市場份額,都在尋求并為他們的產品獲得可靠的kosher認證。
組成蛋白質的大部分氨基酸是以埃姆登-邁耶霍夫（embden－meyerhof）途徑與檸檬酸循環的中間物為碳鏈骨架生物合成的。例外的是芳香族氨基酸、組氨酸，前者的生物合成與磷酸戊糖的中間物赤蘚糖-4-磷酸有關，后者是由atp與磷酸核糖焦磷酸合成的。微生物和植物能在體內合成所有的氨基酸，動物有一部分氨基酸不能在體內合成（必需氨基酸）。必需氨基酸一般由碳水化合物代謝的中間物，經多步反應（6步以上）而進行生物合成的，非必需氨基酸的合成所需的酶約14種，而必需氨基酸的合成則需要更多的，約有60種酶參與。生物合成的氨基酸除作為蛋白質的合成原料外，還用于生物堿、木質素等的合成。另一方面，氨基酸在生物體內由于氨基轉移或氧化等生成酮酸而被分解，或由于脫羧轉變成胺后被分解。通常用于合成氨基酸的酶必須提供可靠的kosher證書，因為酶制劑既可以從含動物成分的培養基（如蛋白胨）獲得亦可以從植物培養基（如葡萄糖）獲得，來自植物培養基的酶制劑是kosher的。由于猶太kosher飲食法規中對于動物有其嚴苛的標準，我國沒有符合要求的動物源成分，目前所有含動物源成分的產怕均無法通過kosher認證機構的*。制備氨基酸的酶無法確認其來源系動物源或植物源，因此必須提供可靠的kosher證書。用于制備氨基酸的酶必須提供可靠的kosher證書，所以氨基酸也是需要可靠的kosher認證。
檸檬酸通常涉及發酵問題，發酵呈現多個kosher所擔憂的問題。由非kosher營養肉源性培養基所引申的kosher問題，可能可以用來較大化或刺激生產檸檬酸發酵。然而，由于肉源性培養基是實際上生產檸檬酸**的材料，許多猶太當局在這種情況下將允許botul b'shishim從寬使用（小于1/60）。
此外，許多在發酵過程中使用的基材的可來源自kitniyos甚至直接源于chometz。特別逾越節時候，有必要尋求經過可靠的kosher認證的檸檬酸。對于檸檬酸組成的材料成分也一樣，例如檸檬酸鈉或檸檬酸鈣（一種常見的維生素增補）。
植物油保持其kosher性質面臨的主要挑戰來自于煉油廠原油精煉、除臭和加工。由于貿易需求大多數煉油廠除了加工植物油以外，也會處理黃油和豬油等。黃油和豬油是不允許與植物油共用加工及運輸管道的，若植物油加工廠曾經加工過黃油或豬油，那么做一次徹底潔凈就變得較為重要了。潔凈必須在加熱的條件下進行，因為必須采用熱水清潔而不是采用沖油的方式。為了確保**潔凈，清洗過程必須由猶太拉比親自操作。由于水、油不能混用，但又不得不用熱水潔凈，因此通常用熱水潔凈后需要經過一段時間的干燥過程進行徹底干燥。
乳化劑是食品生產中應用廣泛的多種類型的復合物。他們可以作為一種表面活性劑以降低液體表面張力，從而使油和水相溶。乳化劑是許多食品，如人造奶油，起酥油，奶油餡料，咖啡奶精，糕點，布丁，冰激凌，甜點，花生醬，巧克力等食品中的關鍵組件。常用的乳化劑有聚山梨醇酯，單甘油酯，甘油二酯，山梨糖醇酐單硬脂酸酯等。無論是植物或動物的乳化劑，均需要可靠的kosher監督。香精香料是食品工業中非常重要的一個行業。香精生產使用非常復雜的原材料。一些常見的kosher敏感成分是葡萄籽油，果子貍（貓提取物）和castorium（海貍提取物）等。香精香料通常來源于**或人工合成兩種成分，這兩種來源的香精香料均需要可靠的kosher監督。
關于這些酶類kosher屬性的**個爭論是，是否微生物生長的營養基一定要是kosher的。這一點近年來被大家反復討論，其中醋的爭議是比較*的事例。有一種說法認為可用牛的潔食律法類比于這些微生物。
當我們判斷一頭牛的奶是否kosher時不會介意牛吃的是什么，所以我們也不用介意生產酶的微生物營養基的屬性。但是大家根據猶太律法得出的共識是，酶類的kosher屬性與其成長所在的營養基有關。這跟我們認定經酵物（chometz）發酵而成的酒精也屬于酵物是相同的道理。
公認的律法觀點認為kosher認證的產品不能添加即使很小分量的非kosher物質。因此，我們堅持微生物生長過程中的所有原料，從較初的燒瓶到較終的發酵罐，包括那些用于回收，固化以及保存酶類的物質，都必須是kosher的。這就表示保存微生物的甘油或用于發酵的消泡劑都得是kosher的。
乙醇俗稱酒精或食用酒精。在常溫、常壓下是一種易燃、易揮發的無色透明液體,它的水溶液具有特殊的、令人愉快的香味，并略帶刺激性，沸點：78.4 °c。乙醇的用途很廣，可用乙醇來制造醋酸、飲料、香精、染料、燃料等。
乙醇可以通過糧食顆粒的自然發酵制備，亦可以從石油或纖維素酶水解獲得。從飲料到藥品、化妝品等，乙醇具有廣泛的應用。乙醇需要kosher認證，尤其是用在逾越節的產品。
胭脂蟲紅色素：非kosher。這個產品是由胭脂蟲加工而成，胭脂蟲是一種小蟲子，因此是非kosher的。
起酥油：油必須在包裝上面標明其實際來源，也就是說，植物或動物來源。這樣做的目的是，消費者可以很*的發現哪些是非kosher油。然而，較重要的是要注意是否是經過可靠的kosher認證的產品并標記的kosher油的狀態。這樣做的原因是，植物起酥油的制造商通常利用相同的設備加工動物脂肪。純植物產品的純度可滿足美國農業部usda)的指導方針，但是在猶太方面，植物油可能是非kosher的，因為它是在非kosher設備上加工。
咖啡豆來源于植物，是kosher的--所有的食品來自于植物都是kosher的。然而，許多德系猶太人（來自北歐、東歐，而不是西班牙和葡萄牙的西班牙系猶太人）在逾越節不喝咖啡。觀察入微的德系猶太人是為了避免某些食物被稱為chametz的。chametz是指那些豆科植物制成的食品，經過任何形式的發酵。askenazic的猶太人可以接受添加kitniyot事物。kitniyot包括玉米、豌豆、花生、大米、扁豆和豆類，但不是因為咖啡豆是豆類，因為它們實際上是咖啡植物的果實，但因為許多現代的咖啡制造過程中加入了其他成分，例如：麥芽糊精是chametz的。因此，猶太人是可以喝咖啡的，但是在逾越節期間，應該追查咖啡加工過程有無加入chametz成分。如果沒有chametz成分，那么它是合法的逾越節飲品。
只有來自kosher家禽的雞蛋才是kosher的。這些包括雞肉，康沃爾母雞，許多鴨子，鵝和火雞。
禁止進食血液甚至精確到較小的血滴，因此雞蛋中發現的任何血斑都會使雞蛋變得不kosher。
每個雞蛋液應放在一個透明的盤子或玻璃，并在烹飪或與其他食物混合之前檢查雞蛋液中是否存在血斑。如果發現血斑，必須丟棄整個雞蛋，并應立即用冷水徹底清洗杯子或盤子。
煮雞蛋時，習慣上一次至少煮三個雞蛋。有些人有一個單獨的鍋只是為了煮雞蛋。
如果在煮雞蛋過程中發現血斑，則必須丟棄全部雞蛋。
有些人爭辯說蜂王漿應該是許可的.因為它跟蜂蜜很像,所以應屬于規定的特例.但不管根據前述《革馬拉》的哪一條根據,這個論點都很難成立.首先,蜂王漿是腺體分泌物,因此不符合潔食規定.同時,由于蜂王漿跟蜂蜜不管是外觀、口味和作用都不同,所以它可以看作和蜂蜜完全不同的食物。
據推測,蜂膠含有少量蜜蜂唾液,但量太小而且和蜂蜜含量類似（蜂蜜毫無疑問是kosher的）。由于花粉和蜂膠都是蜜蜂從kosher來源收集來的,所以二者都是許可的。蜂膠被許可的另一個原因同蜂蠟相同,它也是非食用膠質物品。
根據猶太法規記載，有鰭且有鱗的魚是kosher的，除此以外其他魚類都是非kosher的。
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